A CHI NON PIACE LA MORADELLA?

La “Mortadella Bologna” all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche:

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE: Aspetto esterno: forma ovale o cilindrica; Consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica; Aspetto al taglio: la superficie di taglio deve essere vellutata di colore rosa vivo uniforme. Nella fetta devono essere presenti in quantità non inferiore al 15% della massa totale, quadrettature bianco perlacee di tessuto adiposo, eventualmente unite a frazioni muscolari. Le quadrettature devono essere ben distribuite ed aderenti all’impasto. Devono essere assenti sacche di grasso e gelatina ed il velo di grasso deve essere contenuto; Colore: rosa vivo uniforme; Odore: profumo tipico aromatico; Sapore: gusto tipico e delicato senza tracce di affumicatura;

 CARATTERISTICHE CHIMICHE E CHIMICO-FISICHE: –

Proteine totali: min. 14,50%;

 – Rapporto collageno/proteine: max. 0,18;

– Rapporto acqua/proteine: max.4,10;

– Rapporto grasso/proteine: max. 2,00;

 – pH: min. 6; – Sale: max 2,8%.

Storia

La Mortadella Bologna ha una storia secolare ed è considerata il salume più famoso della tradizione gastronomica del Bolognese.

Ma quali sono le origini della Mortadella Bologna IGP?

Le origini di questo prodotto eccezionale sono da ricercare nei territori dell’antica Felsina etrusca e della Bonomia dei Galli Boi, ricchi di querceti che fornivano ghiande saporose ai numerosi maiali locali. Proprio da questi maiali nasce la tradizione della Mortadella Bologna.

Esistono due ipotesi sulle origini del nome:

1) Nel Museo Archeologico di Bologna è conservata la prima testimonianza di quello che si ritiene essere stato un produttore di mortadelle: una stele di epoca romana imperiale nella quale sono raffigurati da una parte sette maialetti condotti al pascolo e dall’altra un mortaio con pestello. Dal momento che il mortaio era utilizzato dai romani per pestare e impastare le carni suine con sale e spezie, se ne potrebbe dedurre che il nome della gustosa specialità salumiera nasca da “mortarium” o “murtatum”, che significa appunto carne finemente tritata nel mortaio.

2) La seconda ipotesi deriva dalla parola myrtatum, il termine latino che designava il mirto. Questo aroma costituiva infatti l’ingrediente chiave di un insaccato chiamato proprio farcimen myrtatum. Si trattava evidentemente di un salume largamente apprezzato, dal momento che ne parlano sia Plinio il Vecchio che Varrone.

La prima vera ricetta della mortadella la fornisce, nei primi anni del XVII secolo, l’agronomo Vincenzo Tanara con indicazioni degli ingredienti precise e un quantitativo di grasso molto maggiore di quello di oggi.

Nel 1661 viene ufficialmente riconosciuta l’unicità e l’esclusività del prodotto e della città di Bologna, grazie al cardinale Farnese che emise un bando che codificava la produzione della mortadella fornendo uno dei primi esempi di disciplinare simile a quelli attuali delle denominazioni a marchio DOP e IGP.

Un paio di secoli fa la Mortadella Bologna era un prodotto riservato a una élite di buongustai, nobili e ricchi borghesi che potevano permettersi un salume dal prezzo elevato. È solo a seguito del graduale sviluppo dell’industria salumiera, avviato nell’Ottocento, che diventa un prodotto accessibile a tutti, “democratico” e popolare: il più amato dagli italiani!

Disciplinare-MORTADELLA-BOLOGNA-Guri_rev-PQAIIV_160821